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兰州牛肉面饮食五味的哲学思想吃是正在进行式；生命的创始与衰亡，与吃是同步的——学会了吃，说明你已来到这个世界；不能吃了，说明你的人生要谢幕了。通过吃，保障了生命体的运行；通过吃，让生命体有了创造价值的能量。生命体的物质部分，完全是由吃来建立和支持的。生命是一个神秘的体系，而与这个体系紧密相连的，吃是最重要的一个部分。吃其实是形成生命形态的基石之一。不同的吃，形成的生命效果是不一样的。物各有性，水至淡，盐得味；醋至酸，糖得甜。水加水还是水，盐加盐还是盐，醋加醋还是酸，糖加糖还是甜。酸、甜、苦、辣、咸，五味调和，共存相生，百味纷呈。所以五味调和才能百味香，物如此，事犹是，人亦然。吃有吃的道理，穿有穿的讲究。重新思考吃兰州牛肉面的问题，把吃兰州牛肉面的哲学重新提炼出来，让吃牛肉面成为人生修行的一块基石。在庄子的智慧中，不为物所累，是他的哲学思想精髓之一。他提出“五色乱目，能令目失明；五音乱耳，能令耳失聪；五味浊口，能令口味败；纵情猎物，能令人心情狂乱；难得财货，能诱人行为不端。”人之所以有很多不快乐，有嫉妒、不满等情绪，很大的原因是物欲太强，想要的东西太多。我们应该追求什么，极简的生活方式，什么事情都要有节制，点到为上，兰州牛肉面也是如此。在兰州，吃兰州牛肉面是品味生活、情调生活的主要内容吃兰州牛肉面虽然不是生活的全部，但兰州人的生活是从一碗牛肉面开始的。吃兰州牛肉面作为兰州人生活的一部分，它开启了生活，并且像文章的标点符号一样，在给生活断句，使生活节奏鲜明、张弛有度、秩序井然。在兰州人生活中，吃牛肉面补充着生活活力；在兰州人的生活中，吃牛肉面影响着社会秩序；在兰州人的生活中，吃牛肉面让人对生命有了感同身受；在兰州人的生活中，吃牛肉面是科学和文化的统一体，综合反映了兰州历史和兰州现代的文明状态。吃兰州牛肉面将会成为社交的高尚活动吃牛肉面是兰州人最重要的活动之一，食物是人类最重要的物资。社会交往活动中，最基本的方式就是吃饭。这就是兰州人吃牛肉面的重要性、频次、统一性、趋向性，也就是说，大家都有需求，所以就成为了兰州人的主要生活方式之一。现在，虽然社交方式丰富多样，也有不吃饭搞社交的，但是吃饭还是主要方式。只是，吃牛肉面社交的普遍性颇有争议。陈维精说过吃牛肉面是一个审美活动美学在吃牛肉面上的表现，其实是最充分的。除了感性的吃相、礼仪、食物造型、色泽、味道等，还有理性的食物获取方式、分配、节制、节约、烹调、营养、药食同源等各个方面，都有很详尽的审美表现。同样是吃兰州牛肉面贵族和平民的吃，是不同的，当然是指感性和理性方面，但从美学表现上都有其动人的内核的。贵族吃牛肉面仪式感强一些，花费多、繁杂、隆重，平民吃牛肉面因陋就简，低碳、简要、朴素。陈维精说吃牛肉面跟五行的关系密不可分，“民以食为天，食以味为先”。饮食五味与健康的关系极为密切。五脏精气的资生有赖于饮食五味，但过用五味却又会损害五脏。如咸走肾，过咸则伤肾，肾伤则骨不正；酸走肝，过酸则伤肝，肝伤则筋不柔；苦走心，过苦则伤心，心伤则血不流；辛走肺，过辛则伤肺，肺伤则腠理不密。因此，要注意饮食的五味和调，不可偏嗜。五脏适得其养，则骨骼健壮，筋脉柔和，气血流畅，腠理致密，健康长寿。以食养生而不嗜食以致伤身，此观点已被人们广泛认识和掌握。蓬勃兴起的食疗、饮食养生、食补等研究正说明了这一点。自然界、社会中、世界上，矛盾无所不在，可是又相互依存，对立统一于一体。水寡淡无味，但人不能一日无水；水乃生命之源，至关重要，但是假若没有酸、甜、苦、辣、咸，就没有丰富的味觉享受，就没有百味人生。中式烹饪的特点在于以味为原则，以养为核心。早在两千年以前对味与养生的有机统一就已经有了相当深刻的认识：一方面，讲究调和五味，追求美食，“五味之美，不可胜极”；另一方面，“五味令人口爽”，贪享“厚味”、“至味”危害健康，主张“饮食有节，知味而止”、“食有节，饮有律”，指出了五味所合、五味所宜、五味所伤、五味所禁等五味之间的辩证关系及其与人体健康的关系，从而总结出必须“谨和五味”．才能达到《黄帝内经·素问·六节藏象论，素问·生气通天论》所谈的效果“骨正筋柔，气血以流，膝理以密，骨气以精谨道如法，长有天命”。这些中华民族的饮食观，既是以前烹调与饮食的经验总结，也是指导我们如今烹调与饮食的理论基础。有些人喜酸，例如山西人吃饭无醋不乐，把醋当酒敬；有些人爱甜，比如上海人做许多菜都放糖，视糖为佳肴的灵魂；有些人嗜辣，譬如湖南人炒菜怕不辣，无辣不欢，眼泪鼻涕齐飞，痛并快乐着。各种各样的美味满足了多少吃货的食欲，成就了多少美食家的事业。殊不知，醋里加醋还是醋，就一个“酸”字；糖中加糖还是糖，仅一个“甜”字；辣上加辣还是辣，单一个从味蕾到全身的强刺激。生活中如果只剩任何一味，众口难调，就哪来的津津有味?酸、甜、苦、辣、咸共存相生，各种味道齐备，人们各取所需，生活是那么多元化，多滋多味、丰富多彩。如果在水里加盐，盐溶于水，水包含盐，你中有我，我中有你，融会贯通，命运同体，那该是更上一层楼的境界了。从另外一个层面讲，古人太羹以无味为宗的理念也说明了牛肉汤不加盐梅（酸味，古代没发明醋时用梅调制酸味）调味，其实大味已在其中了。用现在的色谱和质谱仪能检测出上千种呈味物质。食材、器皿、饰物、环境之间，彼此有着生命的相生相惜，有着气韵流动的相互映照。陈维精从祖辈传下来的牛肉面中充分悟出的烹饪的精髓，那就是和谐之道，不仅给二个孙子起名“陈谐声”、“陈和声”而且也将传给马六七的兰州牛肉面制定了标准。无论从视觉、味觉、嗅觉上充分体现了“和、谐”二字，在嘉庆年间马六七开的兰州第一家马家大爷牛肉面馆里写着牛肉面的标准：“有一分红，二分白，添三份清汤，带四钱绿，五成黄，离百步还香”在当时还没有质谱仪和色谱仪能测出牛肉面的香气成份，陈维精便提出了“离百步还香”的标准。他制定的标准即现在常说的“一清、二白、三红、四绿、五香（在兰州市对外宣传册中也定为五香）”。“一清”指鲜美澄澈的清汤，“二白”是浮在汤上几片晶莹剔透的萝卜（用萝卜中和牛肉辛腥膻之味）；“三红”则是用量严格的一勺辣椒一勺油；“四绿”是香菜和蒜苗，牛肉面决不能少的点睛之笔；最后的“五香”就是牛肉面本身的香气在百步开外能闻到。这就是兰州牛肉面的诗情画意和文化内涵，也是一种审美意识。


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