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　　隐匿于外滩五号的大排档后门，有一家每晚只放20人进入的新晋米其林一星餐厅BoShanghai。开业以来一直饱受争议，一些人说不好吃，还有些人甚至都不愿尝试，认为不按常理出牌的厨魔Alvin就喜欢瞎搞。最近，BoShanghai的菜单似乎有些变化，新推了TastingMenu3.0版，带着三分好奇两分疑问，我们又去BoShanghai一趟，这次为你揭秘：你想知道的BoShanghai摘星内幕，和你不知道的后厨真相。

　　“厨魔”AlvinLeung（梁经纶）

　　BoShanghai从去年夏天开业以来，一直保持4个月到半年换一次新菜单的频次，掐指一算，距3月份推出的TastingMenu2.0版（这套极有可能是米其林侦探试菜的那套），已过了大半年，新菜单为什么迟迟不出？

　　关节点就在今年9月《上海米其林指南》出炉，BoShanghai新上榜并摘得米其林一星，这一切，似乎来的并不意外。依稀记得，那天在现场，他们家可能是去米其林领奖人数最多的团队了，照片上满是笑容，这也不负整个团队，每天持续工作15小时+的辛苦。

　　摘完星后，业内、外人士的视线对这套套餐的 　　以前客人多选择坐在外面的DAIMONGastrolounge吃点心，甚至不知道里面有餐厅。摘星后，更多人 　　其实，ChefTable的设置，本身就缩短了原本“闲人免入”的中餐厨房与食客之间的距离。慢观餐饮业，中餐厅的主厨，也会亲自为食客端上佳肴，解释创意、食材、烹饪背后的玄机，这也是一种大势所趋。

　　主厨夫妇DeAille和Simon

　　时不时能感受到他们工作时，擦出的爱情小火花～

　　主厨夫妇（DeAille和Simon）说，自从摘星后，他们的心态上会有调整，现在每天要工作14、15小时，但从不觉得这里是一家餐厅，而是一家有能力做更好的餐厅。供应商采购他们都会亲力亲为，觉得还是自己挑东西比较好，每座城市都有货源，但他们不一定会会直接给你，接洽好关系，很稀有的食材，他们都会优先问你是否有兴趣。把最好的材料给最好厨房用，这也是对食物尊重的态度。

　　之前媒体界有人也喷过BoShanghai，对这里有误解。其实个人觉得，这是一个非常认真的团队，Alvin也是非常注重口味的人，确实很多人觉得Bo不好吃，但我是非常认可他们团队的严谨认真的，不能有偏见。

　　新推出的TastingMenu3.0版，已经上线可以预定，价位定在元/套+10%服务费，这一次，他们不再走融合中国“八大菜系”和“法餐”的“终极中餐”路数，而是出了中国八大菜系和意大利菜系融合的一手新牌。

　　这次新菜单有12道菜，依旧是以中国省市名称命名，主打中国八大菜系基础上的“终极中餐”概念，探索一场中国风土的故与新，“发现”中国传统八大菜系古今往来的鲜味秘密。接下来的这份套餐，极有可能是米其林评委团评选二星、三星的试菜套餐哦。

　　提前剧透TastingMenu3.0版

　　可能是史上最烧脑的一顿餐

　　湖南：和牛生牛肉片

　　湖南这道菜，融合意式Carpaccio的做法，去表现中式的辣味。澳洲纯血和牛M9级，在市面上本身就比较难寻，作为这道菜的基底，再配上云南的W3鱼子酱，可谓是中西合璧。别小看和牛上面的两瓣牛筋片，它历经了炖煮、冰冻、风干、油炸等过程，4天才能出品，上面轻撒上一层薄薄的湖南香料、籽仁、肉桂、茴香，口感自然是意料中的好。

　　鱼子酱配上牛筋片，或是就着和牛片吃，两种吃法都可以

　　它的真正玄机在于调味，鱼子酱混搭和牛片，再配上芥末籽和橄榄粉，泡椒味的蛋黄酱，入口后先是咸香，渐渐有一股酸味涌入舌尖，后味又是一丝丝的甜。13年成熟期的鱼子酱，最值得细品，鱼子酱的时间越久，味道就越香浓，一口就能颤栗灵魂。

　　江苏：蟹

　　女主厨DeAille会心一笑，她说江苏的赛螃蟹最能让她和Simon忆起小时候的味道，江苏一带人，最好这口情愫。西兰花意面（fazzoletti）配茶渍蛋黄，添了几分cheese的元素，仿拟把意大利餃（ravioli)分折再做，这个过程是不是很奇妙？

　　茶糖盐腌制的鸡蛋黄，雪白鮮美的蟹肉，蟹黄混入酱汁，把这道原本沒有蟹肉的赛磅蟹，提升到另一个极致境界。再滴上主厨精心调制的酱汁，蟹膏和蟹汤混合调味，带上淡淡的奶油味，绍兴黄酒加持，淋汁后，儿时的怀旧情愫油然而生。

　　鸡蛋黄用糖和盐腌制过1小时，再用黄油清去煮热，低温慢煮半秒钟，半生半熟最是诱人，轻戳一下，迅速流汁铺开，伴着浓汤（Bisque），鲜香四溢。夹起一片怀抱龙嵩油和镇江醋的果冻，入口是一阵清香酸爽，再有生姜提鲜，蟹的鲜味儿直逼唇瓣，从舌尖至心头，莫名一阵快感。

　　四川：混合煮

　　这道菜的灵感来源于四川的水煮鱼，平时我们尝到的水煮鱼可能会略微油腻，主厨用日本红石斑鱼、四川腊肠、海蜇等，撒入四川辣椒粉、意式绿酱（salsaverde），当中汲取了意式BollitoMisto（蔬菜和肉类的杂烩）的创意灵感，完美呈现出这道吃起来丝毫不油腻的混合煮。

　　主厨手中，一条条看似像粉丝实则是四川腊肉的它，是本道菜中的玄机。通过分子料理（moleculargastronomy）的做法，将四川腊肠的分子结构重组，变成了我们眼中的粉丝，眼见不为实，入口后，腊肠的咸香味才是最真切。

　　最妙的是，盘中的汤汁喝起来也是极鲜，肉质鲜美的石斑鱼，混入四川腊肠的香味，再有海蜇的脆爽，丝毫不油腻，闭上眼睛，仿佛有一种游走在海洋世界中的曼妙感。食如人生，想象力有多大，舌尖的舞台就有多大。

　　山东：烤鸡

　　德州扒鸡是山东的传统名吃，这里取的是三黄鸡的腿部，肉质最为鲜嫩的部位，加上德州扒鸡的腌制香料，低温慢煮，风房吹干皮1-2小时后，再煮，才能上桌。边上点缀的是意大利秋季黑松露，入口后，咸鲜感立刻迸发，食客的想象力立马被带到人迹罕至的森林，伴着这份摄魂般的好滋味，久久不肯放下筷子。

　　这道菜灵感来源于山东酸白菜，是我们用茴香根，盐和米水去发酵一个月时间来获取类似的口味，这份独立的口感，再度重现对食材的特殊烹饪技艺。黄金菇（GoldenFungus）也加入进这片“森林狂想曲”，比木耳、石耳要贵好几倍的它，滑嫩鲜美。

　　这次先剧透4道菜吧，留一点想象空间，待你自己去品味整个套餐～

　　整套菜单吃的过程，甜酸辣起伏，不听解说的话，很多菜都不太能猜出来，毕竟有些菜融合了分子料理的做法，完全把菜玩了起来，四道菜体验下来，像一次歌舞剧的场景，吃三个小时都不会很闷，另外八道菜暂时卖个关子，待你自己去发现。

　　关于主厨创作灵感，这次的套餐大概研发了5个月。在意大利住了半年、旅行2个月，从北方走到南方，工作和旅游的时间，看到不同的元素，吃过某道菜，会自然联想到相似的中国元素，偶尔也会去Bombana的餐厅坐坐，感受下风格和味道。

　　旁桌的食客说，之前的长、短菜单，更多是以教育客人方式，鼓励他们去分享不一样的东西。现在更多是，通过味觉，去找出客人心目中的味道以及定义，还原小时候的味道。

　　进口的食材不一定好，适合的才是最好。其实对厨师来说，选什么食材都没有界定，只要新鲜，再配上好的烹饪方法，无论是白菜还是一只鸡，都可以特立独行。复杂不代表好吃，简单不代表不美味，或许这也是新中餐的一种发展趋势吧。

　　这次侍酒师建议搭配，POGGIOANIMA和AMARONETOMMASI两款酒。前者是36个月橡木桶陈酿，意大利经典酒，酒体风格偏饱满，在口腔中的感觉很充实，弥漫着一种风味草本植物和花朵的清新味道。后者产自意大利北方的威尼托大区。

　　“厨魔”AlvinLeung（梁经纶），是不是很像酷酷的摇滚明星，聪明骚气都写在脸上，右臂上纹得“厨魔”二字，霸气也是给满分，他，自称来自灵界，不好不坏的秉性，对所有人都一样，做出的每一道菜，都试图让人铭记。最近，他忙着在做加拿大版《MasterChef》的评审，偶尔会飞到上海来试菜把控。

　　还记得14年专访时问过他一个问题“如果把自己比作一道菜，那是什么？”，Alvin的回答是，没有一道菜能够很好的诠释我，我可能会超出那道菜诠释的所有内容。我就好比是一碗用筷子喝的汤，非常美味却难喝到。用筷子喝的汤，是不是很有趣？

　　当问到，米其林评审团来的时候，你们知道吗？一旁的台湾鲜肉服务生笑着说，其实，我们根本不知道谁是米其林评委，他们有自己游戏规则，我们也没有必要去猜，我们把每个来的食客都是米其林评审，去苛求自己做到最好，其实，很多饕客用完餐的feedback，都觉得我们实至名归。

　　外场其实是沟通厨房和客人的桥梁，外场服务团队，每一天给自己的标准是60分，每天检讨、每天改进。一样是14、15小时工作时间，但他们会保证一桌是一个服务生跟完整个服务，即使1件小事都能记住。

　　FineDining的服务细节，小到筷子桌子上的距离，都是用尺子去量，每个水杯和酒杯的logo角度都会严格把控。客人尝了三道菜，就能知道客人的用餐方式和习惯，是否适应上菜的速度，最近在忙什么，是否在国外留过学。收集到这些信息，马上和厨房去沟通。他们也会学习日本米其林三星的服务形式，比如，天冷了，是不是要给客人准备暖宝宝暖身。

　　夜将至，对面的黄浦江钟声再度响起，我们带着这份认真的感动，离开了BoShanghai，后会有期。

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