出了兰州不吃牛肉面，不讲兰州话

回到兰州，就不断地吃面，断地吃面，地吃面，吃面，面…

---题记

兰州拉面已经走出中国，冲出亚洲，面向世界了，但是兰州拉面从来没有进入过兰州。因为兰州没有兰州拉面，兰州只有牛肉面，俗称“牛大”，一个广为人知，却又鲜为人知的美食。外地的兰州拉面馆几乎都是青海化隆人开的，并不能代表兰州的牛肉面。兰州人对“兰州拉面”四个字已经近乎较真了，绝不叫兰州拉面的兰州人和微辣是底线的重庆人一样倔强。

叫醒兰州人的不是闹钟，而是那一碗牛肉面。一般牛肉面馆前一天下午开始熬汤，大约早上6点就开始营业了，直到下午2-3点就逐步歇业。

不要随便说兰州牛肉面就是牛肉汤浇在面上。兰州牛肉面讲究：一清二白三红四绿五黄，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣子红）四绿（香菜蒜苗绿）五黄（面条澄黄）。

先说这一清，牛肉汤，牛肉，棒子骨还要加牛脊髓等，再按一定比例，加入八角，草果，香叶等十几味香料，一夜的煨煮和过滤沉淀，才能在早上变成一锅有点灵魂的汤。

再说这二白，三红，四绿，白萝卜切片与牛肉汤同煮，红油辣子要亮红，香菜蒜苗要切碎。这三样都是用来调味提鲜的，牛肉汤化身为龙，这三样配料必是点睛之笔。

最后说这五黄，如果只是面条澄黄，在北方的面食中真是难露锋芒。牛肉面的精髓就在这不同的面型中。

大多数面馆有九种选择：大宽、宽滴、韭叶、荞麦棱棱子、二柱、二细、三细、细滴、毛细。

扁面：大宽：大约二指宽，片大有嚼劲，但是欠入味；宽滴：大约一指宽，韭叶子：韭菜叶宽度，宽滴和韭叶子相比大宽就入味多了。

圆面：二细、三细、细滴、毛细，面的粗细程度逐渐递减，二细三细有嚼劲，在汤里多泡会也不会失去劲道口味。细滴口感略绵软，毛细面型细如丝线，入汤易化，适合老人和小孩。

如果你实在不会点餐，请记住以下点餐口诀：下个三细，面大些，辣子蒜苗子多些。

兰州，淌不完的黄河水，吃不够的牛肉面。牛肉面是坦荡的，自信的，如同兰州的小伙一样率性洒脱；牛肉面也是多样的，丰富的，就像兰州的莎莎一样万种风情。