叫了二十几年的“兰州拉面”竟然叫错了？

不可思议。从未纠结的问题开始纠结了。我这个最爱吃面的，面对一碗好面，竟然一直叫错了名字！？

该打。被朋友问：“米兰最好吃的面，有哪几家？”我直言：“兰州牛肉面有一家。”

米兰一家地道的兰州牛肉面

在兰州，当地人到了面馆，会吆喝一声：“老板，来zǔ一碗‘牛大’！”兰州牛肉面被当地人亲切地称为“牛大”或者“牛大碗”，叫“兰州拉面”的，那绝对是外省人的叫法。

从米兰Duomo下车，穿过ArmandoDiaz广场，步行两百米左右就是思源餐厅，这可是米兰心脏地带，除了国人光顾，来自世界各地的游客自然也不少。

宽大的电子屏一眼可以辨别的中国餐厅

一身刺绣龙袍，天子色格外醒目，宽袍马褂，盘龙绣凤，大有“垂手而天下治”的气势。就算在时尚之地米兰，也找不道第二身同样的装扮来。

思源中国兰州牛肉面

餐厅主人很年轻，名叫驷远。身兼老板和拉面师两个职位。餐厅之名为思源，取自驷远父亲最常教导儿子的话“做人做事，饮水思源”。“思源”和“驷远”谐音，这家餐厅对驷远来说有特殊的意义。

思源餐厅大堂

第一次来餐厅，印象是最深的，是满目琳琅的物件。令人眼花缭乱的，像是走进了一座西北五省的博物馆。

博物馆里有什么？有《凉州词》里的“葡萄美酒夜光杯”；有东汉的马踏飞燕；有“素手把芙蓉，虚步蹑太空”的敦煌飞天；有青铜时代的“凤樽”和“爵樽”；还有陕西秦始皇陵里的兵马俑复刻品和兰州特有的雕刻葫芦......

想把中国的西北文化展现给来餐厅吃饭的国际友人，也想让身在异国的中国人吃到家乡味。餐厅的摆件都是驷远一件一件自己挑选的，细微之处，可见驷远的游子之心。

细微之处可见主人的心思

十五岁就离开兰州到俄罗斯留学，驷远会说一口流利的俄语。担任过中国跳水队在俄罗斯比赛期间的专职翻译，却又跑去卖俄罗斯人假发，之后又搞起了布料生意；然而，这不是一个传统印象里的打拼故事，反转的是，这位龙袍少年也是俄罗斯经济管理学和意大利奢侈品管理学双重硕士。

好吧，他不仅是别人家的孩子，他还会做地道的兰州牛肉面。师从兰州第四代拉面传人马文斌大师。

驷远和师父马文斌

苦学多年，只因为割舍不掉对家乡饮食的思念和热爱。我问驷远在学习的过程中感悟最深的，他说，“不仅仅是做面的手艺，调汤的方法，更重要的是学到了一个匠人该具备的：匠心、细心、真心。”

为面顺筋

“在五十岁之前，我想做出两个自己的品牌：一个餐饮品牌，一个服饰品牌。‘思源’是我亲手打造的第一个品牌。年4月25号开业，现在正好是第61天。”

“很多人第一次来，都说：‘好贵啊！可之后再来，又改了说法，‘你所做的东西值这个价！’”

“从刚开始的4个人，到6个人、9个人、13个人，到现在一天60碗面。我是一点一点做出来的。”一天熬两次汤，一共能做60碗。驷远想做的不是数量，是每一碗面的口碑。“思源不是网红餐厅，也不是一家昙花一现的餐馆，因为对我而言，我总觉得，不靠自己努力得到的方式不踏实。”

看着驷远做面很踏实

面条粗细均匀是日复一日磨炼的好手艺

所以，当一位到米兰来旅游的兰州人吃了思源的“牛大”，感慨到：“在米兰吃了一碗牛肉面，想回家了。”驷远打心底里开心。

牛肉面的情怀贯穿了兰州人的一生。想必大家都听过“一清、二白、三绿、四红、五黄”。

牛骨汤头是早上五点起来熬的，每十公斤牛肉配一根五公斤牛骨再加两只母鸡调鲜，小火吊汤熬上四个半小时，熬出食材本身的鲜美，喝了自然不会口渴。

大骨头熬汤汤头好滋味

鲜汤美味忍不住多喝几口

米兰没有青皮萝卜，只能就地取材换成白萝卜，依旧白得透亮；最赞的是油辣子，每天做新鲜的，舀一勺漂浮在白汤上，不会把汤染红；香菜和蒜苗青青绿绿，煞是好看。

思源中国兰州牛肉面油辣子

做得是正宗的兰州牛肉面

做面最讲究，客人吃的面，汤清面均，辣子红亮，吃一份做一份，绝不允许同一块面被使用两次；鲜面配上香嫩的牛肉，加一颗蛋，来一份正宗“蛋肉双飞”，外加两个个可口的小菜。这些小菜配牛肉面，就是兰州牛肉面的正确打开方式。

一二三四五

外地人不懂这吃法，觉得小菜就是小菜，难登大雅之堂，可就是这些小菜配牛肉面，是多少兰州人日常饮食里最重要的部分。

蛋肉双飞加两份小菜

作为面食文化的活化石，兰州牛肉面的面宽有讲究，若细分，从“一窝丝”到“大宽”十种不等。“一窝丝”不能煮，据说见明火可以点燃，甚是神奇。

思源中国兰州牛肉面九种面宽

论宽面和细面，细面挂汤，吃起来汤水足；宽面则以面为主，少汤，吃起来更劲道清爽。在思源餐厅，九种面宽任选，全凭个人喜好。

可穿针引线的“一窝丝”

标准的二细

驷远想把整个西北美食搬到米兰的，就这样结识了做新疆烤包子和薄皮包子的大师傅。有一句话说得在理，厨师们在海外，能做自己本家菜的不多，都是哪里有生计就去做哪里，不能选。驷远说自己和大师傅是彼此的千里马和伯乐，一个兰州人遇上了一个新疆人，天作之合。

思源中国兰州牛肉面新疆烤包子

大师傅不善言辞，向我介绍薄皮包子时，上来就大撒一层现磨胡椒让我先品。一口吞一个包子，大小刚好，咀嚼几口，辛辣的滋味窜上鼻子，第一次感受到，原来胡椒也有这般辣？包子馅里的肉丁颗颗分明，嚼起来十分带劲儿。牛肉配洋葱丝就是一个词：“对了！”正值米兰暑热，吃羊肉会上火，思源餐厅做了食材的季节性调整，把羊肉都去了，等到十月再出，又一个词：“讲究！”

思源中国兰州牛肉面薄皮包子

吃薄皮包子不加酱油不加醋

除了薄皮包子，新疆烤包子，这也是抢手货，肉是纯手工切制的，不能靠机器，会破坏牛肉的经络。所以，馅儿里面的牛肉也是丁丁卯卯，颗颗分明，吃到嘴里，却软嫩得飘飘欲仙，一点也不油腻，难得滋味，好包子，七月吃都不怕的。

思源中国兰州牛肉面烤包子

在兰州，吃肉夹馍，青椒和卤蛋绝对不能少的。为了学好卤肉，驷远专门跑去了西安。既要味道要好，又吃起来健康无负担，思源的卤肉，除了五花肉，还选用了猪前腿肉。

猪前腿是做火腿的主料，这会增加肉夹馍的成本，但却保证了地道的好味道。驷远总说：“我店里的东西不多，但每一样都是精品。不管是牛肉面还是肉夹馍，我要做不是像，而是真正来自西北的味道。”

双刀剁肉有节奏

应是哒哒马蹄声

思源中国兰州牛肉面肉夹馍

不管你来吃什么，是烤包子、薄皮包子还是肉夹馍，最好配一壶兰州三泡台。

思源中国兰州牛肉面三泡台

每一壶茶都是现配的，用上等的菊花、桂圆、葡萄干、甘肃的小枣、还有荔枝干、冰糖和春茶做茶底。初初呷上一口，茶香淡雅，略带微苦，又有果子的酸甜。

第一壶茶的茶味厚，泡到第三壶，茶味淡了，荔枝和杏干的果甜慢慢浮出来，盖过了茶香。都说，喝盖碗茶比吃西瓜还要解渴，在甘肃，家家户户以三泡台为香茗。记着，别浪费，三泡台是适合慢慢喝，慢慢续的茶。

三泡台，是古代丝绸之路上最具特色的饮品。古人善饮茶，说“饮茶以客少为贵。一人得神，二人得趣，三人得味。”若以古人为标准，人多热闹的时候，不饮茶，当饮酒为乐。

若有闲情逸致可以细读每一只瓷杯后的诗句

每一只杯子都是独一无二特造

我有一位朋友从小不吃面，六岁跟随父母去了兰州，因为一碗兰州牛肉面就开始百面无忌，这红红绿绿的一大碗，刚出锅最好吃，八分钟内是极品。对于我这位朋友而言，兰州牛肉面有化腐朽为神奇的力量。

牛肉有两种吃法一是蘸汤吃

二是加油辣子

牛肉片薄而透

因为一碗牛肉面认识了兰州，因为思源这座“博物馆”了解了西北五省。

陕西省、甘肃省、青海省

宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区

是为西北五省

思源餐厅做西北美食，对每一样各省特色美食也讲究精益求精，烤包子已经深得我心，看到菜单上的牛奶鸡蛋醪糟，我又跃跃欲试了。

思源中国兰州牛肉面牛奶鸡蛋醪糟

牛奶鸡蛋醪糟，是兰州夜市最有名的小吃。干果碎、醪糟、牛奶、鸡蛋、葡萄干，芝麻，到底怎样搭配才能保证口感，点一盅尝尝就见分晓。醪糟要少，干果碎要多，能始终均匀地填满在每一口，鸡蛋一丢丢，牛奶又很圆融得把所有的味道都统一了，真是好喝。

思源中国兰州牛肉面牛奶鸡蛋醪糟

品味完牛奶鸡蛋醪糟，小坐了一会儿，就去寻卫生间。思源餐厅一共三层，卫生间要做电梯直达地下一层。整个卫生间可以用夸张来形容，走进去感觉屁屁都收到了贵族待遇。不夸张，体验感百分之百的新奇。

电梯间是经过特别设计的，鎏金的字体写了三个故事，请大家到餐厅里亲见。下降的时候，会途径丝绸之路的世界名城；上升的时候，读到了一首诗，读着读着，猝不及防被喂了一口狗粮。“雅宁”是驷远的妻子，这是妻子写的藏头诗。

《思源米兰》

思乡却到异乡处

源源不竭勤功业

米兰未曾现清汤

兰州愿递一匙香

这首诗，对驷远来说，是妻子送给自己的一份最珍贵的礼物，虽然只有简短的四句话，却将他的过往和抱负都呈现了出来。

驷远在干净整洁的工作台做面

每隔一天，驷远都会在员工休息时间独自用高温蒸汽清洁厨房。度的高温不仅可以去除污渍，任何油污都不见踪影。

驷远说：“卫生要比味道更重要，往往客人看不到的地方，才是我们要更加注意的地方，食客选择我们的同时，就是选择相信我们，而我们也不能辜负他们的选择。不辜负客人的选择，从始至终。”

思源的厨房是开敞的，这意味着一切都是透明的。常听到老客人说：“我能看见你的厨房一尘不染，我能吃到的东西放心。”

员工们回去休息了驷远一个人做着卫生

相传乾隆末年国子监秀才陈维精写过一封家书《维精送子位林孙和声西行手记》，家书里藏字缩文，将山水景物与制作老汤汤方融为了一体，后来，这个方子被子子孙孙传了下去，才有了后来的牛肉面。这篇手记里引用了李白和王维的诗句，让人印象深刻：

众鸟高飞尽，贵子独去远。

春草明年绿，吾孙归不归？

在网上偶然读到有人写兰州牛肉面：

“最爱二细，吃完了沿着黄河散步，整个世界都安静了。”

谁在黄河边？是不是在思念儿子父亲？

一边是兰州，一边是米兰，一边是丝绸之路的起点，而在丝绸之路的另一端，驷远做着属于自己的兰州牛肉面。

梦渡重洋，驷马难追，相距甚远，饮水思源。

后记：如果你到思源餐厅吃面，请不要再叫兰州拉面了，请叫兰州牛肉面！

思源中国兰州牛肉面

SiYuanRistorante

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