中国美食看广东，广东美食看潮汕。虽然五湖四海的人们都会说自家的美食全国之最，然而也许在潮汕当地，你确是能看到潮汕人对自己美食的热爱程度之深，无论春夏秋冬，牛肉火锅的店面总能和沸腾的汤底一样，热闹非凡。

为什么潮汕人可以将打边炉文化做到极致呢？可能”爱吃“是第一位的，其次是对牛的尊重和喜爱。潮汕本地其实不怎么养牛，基本牛都是从四川贵州一带运来，到本地后再养一阵子，对性别、成熟度、交配与否、肉质状况都有着十分严苛的标准。

潮汕人对牛的分解，比西方屠宰有过之而无不及，许多牛肉部位的细分的确是让人眼花缭乱，而这些精挑细选下来的部位每一处都写着用心，每一处都嫩滑无比，各有各的细腻口感。

虽然潮汕牛肉火锅十分出名，但是出了当地，便很难再尝到相同的美味。原因便是潮汕牛肉十分讲究“鲜切”两字：牛肉是否当天宰杀，切片成盘的牛肉放置的时间，都直接影响口感和味道。

潮汕火锅事的厉害之处，便是将“现杀现切”在合肥也贯彻了个淋漓尽致，使得吃牛肉成为雅俗共赏的一件轶事。吃一头已宰杀冷冻好几天的牛，和吃一头十六小时前还在散步的牛，作为一个对吃非常讲究的人来说，必定是选后者。

现切有门道

要吃牛肉，必得肉质新鲜，手工切片而非冰冻刨肉。于是精选四五岁有一年耕龄黄牛，每日清晨送到店里，不进冰箱而直接悬于明档，当日食用，绝不过夜，只有这样的新鲜热气牛肉，才能吃出肉质鲜嫩、清香弹牙的口感，实为潮汕人吃火锅的一大讲究。

明档厨房上挂着一溜肉，切完一块再拿出另一块，肉各个新鲜，有种在菜市挑肉的既视感。

如何把一块肉按照纹理，切得又漂亮口感又好，也是需要多年经验的。这位师傅刀功了得，切出来的肉片不说一般大小，至少薄厚几乎相等，每种肉需要的厚度不同，要保证同一种肉都切得相同厚度更是不易，再加上刀工飞快，刀法繁复，看得人眼花缭乱。

一块块切好的肉片堆在铁盘中等待摆盘，这时在菜盘底放上两片生菜，再将肉片小心翼翼地分门别类按照一定的顺序平铺在生菜上，铺满一盘为一份。再在摆好的肉盘上面刷一层亮澄澄的花生油，还没下锅就及其诱人。

牛肉有门道

牛身上分为十多个部位，每个部位的占比都有限，千斤黄牛，可涮的部分仅为牛身的39%，每一片都是鲜嫩无比的精华所在。

不同的部位有着不同的口感，价格自然也不尽相同，也有着不同的吃法。而潮汕牛肉火锅，善于用清冽的汤底，还原不同部位肉质的不同口感及精髓。

嫩牛肉

嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度相对较高，一般会切的比较厚，

涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜！

吊龙为牛背脊两侧，细嚼无渣。此块肉相当于西冷牛肉眼，鲜甜饱满，涮烫8秒即可。

为潮汕特色，是牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，只有大而肥的牛才有。

切成薄片后的胸口朥嚼劲十足，奶香浓郁，虽为一层脂肪，却并不油腻，口感特别。

位于脖仁下方的部位，接近肋骨，为牛的腹夹层。因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，非常鲜嫩。

牛舌的神奇之处就在于，用于涮火锅通常切的比较薄，因此烫过后特别脆，而如果在日式烧肉中厚切，却异常柔软鲜美。但是要注意的是，牛舌若是烫久了会非常老，建议涮烫时间短一些。

时间有门道

肉质好自然是关键中的关键，然而涮烫时间也极其讲究，多一秒则老，少一秒则生，只有真正的吃货，才懂得各个部位的涮烫时间，吃到最为精华的牛肉。