甘肃是个有着悠久历史和灿烂文化的多民族省分，它的饮食习惯属于西北风格，以面食和肉类为主。

而省会兰州，自古以来就是南来北往东去西来的交通要道，融汇了全国各地及多个民族的饮食特色，形成了丰富的且极具当地特色的饮食文化。尤其是小吃，无论在兰州的街头巷尾，还是在偏僻狭小的店面，都可以看到排队等待买小吃的人们。不仅如此，在兰州市里就有五六个具有相当规模的小吃夜市，午夜时分人们依旧可以在夜市中享受美食。可见吃小吃已经是兰州一种生活方式，一种生活态度，一种文化，深深地植入兰州人的生活里。

兰州面食的名气最响亮，当地人最钟爱也是面食，一天二十四小时都能在街上闻到浓浓的面香。兰州牛肉面可以说是无人不知，无人不晓的著名小吃。在兰州，早晨只有牛肉面馆是营业的，而兰州人的早餐也只吃牛肉面，这已经是当地人多年来形成的饮食习惯。

正宗的兰州牛肉面的创立，要追溯到年。回族人马保子家境贫寒，为了谋生，便做了热锅牛肉面，用肩挑着到街上叫卖。他的面香气扑鼻，且汤头清澈，很受欢迎。随着生意越来越好，马保子开了自己的店，慢慢地清汤牛肉面的名气越来越大，在其子接管牛肉面店后，继续在清汤的口味上下功夫，不断改进牛肉面，直至后来名震四方，还被赠予了“闻香下马，知味停车”的称誉。

用Q、弹、滑、韧、劲，这五种丰富的口感享受来形容兰州牛肉面一点儿都不过分。无论从选料、和面、醒面、溜面，还是拉面，都巧妙地运用了面筋蛋白质的延伸性和弹性。制作兰州牛肉面要选用新鲜的高筋面粉，因其蛋白质含量高，是拉面制作成功的先决条件。制作拉面的基础则是和面，和面的水温要始终保持在30摄氏度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，面筋生成率也最高，最适宜抻拉。接着便是醒面，目的也是促进面筋的生成，同时还可以让蛋白质继续吸收水分，提高面筋的质量。然后是溜条，也被称为顺筋，把大团的软面反复揉、抻、摔后，用手握住条的两端，使劲用力摔打。条拉长后，将两端对折，继续摔打，反复数次之后搓成圆条，这一步骤是调整面筋蛋白质的排列次序。最后一步便是拉面，随食客的喜好，拉出“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等不同形状粗细的面条。　

而真正令兰州牛肉面发扬光大的最大秘密在于这碗清汤。此清汤并非开水加盐，而是用几十种佐料与牛肉原汤配制而成。而牛肉也容不得半点马虎，选用的是甘南和青海牦牛，再加上兰州地处黄河上游，地下水质很好，优良的水土也是培育兰州牛肉面好味道的绝佳优势，所以不到兰州是绝对吃不到正宗的兰州牛肉面的！

对兰州人来说，牛肉面不仅是一种食物，而是一种文化，代表着一天的开始，每条街道都有一两家牛肉面馆，全兰州至少有一千家牛肉面店。一般人都是习惯在自家门口吃面，而来兰州旅游的外地人也可以轻松分辨出好吃的牛肉面馆，那就是看哪家排队的人最多，哪家门口等待清洗的碗筷最多，那家店就绝对值得一试。　

在兰州，仅仅面条就有浆水面、臊子面、牛肉面、凉面、卤面、炸酱面、炒面、干拌面等等口味不同、做法不同、以及吃法都不相同的各种面条。吃兰州牛肉面最好在面里加点醋，因为兰州气候干燥，加醋除了有调味功能之外，还具有多种的营养保健作用。可以排毒杀菌，中和体内的酸碱值。

到了兰州，不得不吃的一道小吃就是酿皮，外乡人念“酿”，而当地人一般会称之为“让”皮。这是一道有着浓厚西北风味的小吃，来源于陕甘一带，随着人口流动，逐渐形成具有兰州特色的小吃。

虽说酿皮是道小吃，但要做出一份色香味俱全的酿皮则相当费工。将和好的面团用干净的白布包裹着，在清水盆中不断的反复搓揉，洗出面团中的淀粉，让它从白布中渗出并且溶于水里，之后将沉淀的淀粉加入食用碱拌匀，调成面浆，放入蒸笼蒸熟。剩下的面团余物，也就是蛋白质，蒸熟后就成了面筋。把蒸好的面皮切成条状，面筋切成片状，配上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、盐等十多种调味品，一碗酿皮就做成了。　

还有一种做法是不洗面筋的，被叫做高担酿皮。这种做法能省却许多工序，把面粉用水调成均匀的糊状，加一些食用碱，上笼屉蒸熟即可。据传说，这是一高姓人挑着扁担创下的基业，每日只售一担，若未能买到好食者只能等待次日了。高担酿皮色泽较淡，但口感同样劲道，常配以豆芽菜等蔬菜食用。　

酿皮不但是一张桌子几条板凳的街头小吃，也是各大餐厅酒楼的开胃凉菜；不仅可作为主食充饥裹腹，还可当菜肴下酒，难怪备受人们喜爱。酿皮的主要成分是碳水化合物，相对缺乏其他的营养物质，因此在吃酿皮时搭配一些蔬菜，则能起到平衡营养的效果。

灰豆子，是一道极富兰州当地特色的甜品小吃。从字面上来看，“灰”，就是蓬灰，是从兰州地区特有的一种植物中提炼出的食用碱；豆子，就是豌豆。把豌豆泡涨，放在水里小火慢熬，加入食用碱，适当时放入泡好的红枣，熬至豆子饱满绵软，汤汁浓稠，红枣破皮，枣汁与豆子汤融合时即可。碱的加入使豆子更加绵软，汤里有股说不出的香味，豆质绵软但未成沙，吃时多放些白糖，豆子咬在唇齿之间，淡淡的豆香和甜丝丝的枣香，令人吃过便不会忘记。

灰豆子口感香滑软糯，即可做正餐也可做饭后甜点，有温胃养胃的作用，十分适合脾胃虚弱的人群和老人小孩子食用。

甜醅子，也是不得不提的一道兰州特色甜品小吃。甜醅子有点像南方的酒糟，但甜醅子的主要原料是青稞或者莜麦，比糯米做出来的醪糟更有嚼劲，酒香味更加浓郁。

每年清明节一过，就是兰州人开始吃甜醅子的时候了。先把青稞或莜麦的麸皮去干净，然后煮至八成熟后晾凉，按比例加入酒曲拌匀，倒在无水无油的容器中密封好，放在热灶上进行发酵，一般捂到第二、三天的时候，酒香就已经弥漫整个屋子了，甜醅子也就制成了。　

甜醅子也是回族人创造的一种美食，夏季吃起来清热解暑，非常爽口。除此之外，在酒足饭饱之后，喝上一碗甜醅子，解酒解油，沁人心脾的感觉不言而喻。甜醅子的制作过程中加入了酒曲，对酒精过敏的人群要小心食用。

兰州的小吃实在是太多了，甘中带甜的热冬果，清热解毒的软儿梨，浓香诱人的羊肉泡馍等等具有兰州地方特色的风味小吃，正以它们独特的魅力凝聚着兰州人的情感，蕴育着当地特有的文化内涵，感召着游客们前去品尝。没有吃过兰州的小吃，就相当于没有了解兰州的全部，在灯火阑珊的夜市，在兰州的巷巷道道，有更多的小吃等着人们去寻觅，去体验……

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