Part.1

上海兰拉界大宗师

每天中午都爆满

《庆余年》有四大宗师，但上海兰州牛肉面的宗师只有一个，就是敦煌楼。

原本是甘肃驻沪办的机关食堂，年向公众开放，从此一飞冲天，成为上海兰州牛肉面界的灯塔！

据说为了经营敦煌楼，特意从甘肃邀请了不少专业厨师过来打理。如果不好吃，兰州人都不答应。被路边百步一店的兰州拉面搞到腻味的上海人，总算也能吃上正宗兰州风味了。

店内的一块牌子格外醒目，在兰州商业联合会认证的“兰州牛肉拉面”店中，它属于No.号店铺。嗯，有编号的总是牛逼的。

一到中午就爆满，经常要排队，买完单还要等位子。

但为了这碗牛肉面，值！

Part.2

大宗师出手

九品上都是小喽啰

■鉴定一碗牛肉面的小技巧

平生吃面无数的魔菌教你，怎么识别好吃的兰州牛肉面。不是什么一清二白三红四绿五黄，世人都知道的准则，没什么说头。

只要，看三样东西就行：

1）能否选择拉面粗细？

从毛细到宽，从二柱子到韭叶，至少得有七八种选择。

2）加萝卜片

也就是常说的二白。萝卜皮虽小，但却是身份的象征。

3）牛肉块（粒）

默认加的小块牛肉粒，不是破布般的牛肉片。

满足以上三点，至少这碗面的形态是够地道的。而事实上，上海的那些馆子大多连这三样都做不全。

■面的粗细，真的很有讲究

吃牛肉面，请先从选择面条粗细开始。选择困难症一上来就缴械投降，什么毛细、细、二细，到底怎么选？很简单。

喜欢面条软烂一点的，果断毛细。几乎和市面上的炒米粉差不多粗细，一加汤就泡软了。好在敦煌楼拉得好，不至于失去面条自身的嚼劲。

魔菌个人最喜欢的，是二细。它的粗细程度，介于上海传统苏式面和上海炒面之间，能在面条筋道和滑溜感中取得一个最佳的平衡，有嚼劲，又能挂汤汁，特棒！

■学兰州人那样加辣油？还是算了吧……

兰州人吃牛肉面，油辣子就占了半边天。很多上海人吃面都不放辣油，只能说在第一步就输给了兰州人。

不过，还是放过上海人吧。辣油是要加的，半口碗大的辣油还是算了，咱们就意思意思，不和兰州人别苗头啦。

不少兰州人也是嗜醋如命，经常是一碗面半碗醋。因为兰州牛肉面的面条是加了蓬灰水的，吃起来有涩涩的碱味。加了醋后，就能很好地中和这股味道，汤头也能更加鲜爽。

好吃的兰州牛肉面，汤头是清澈的，清透明亮，具有光泽度，不似一些兰拉店那般浑浊不堪，喝起来也没有乱七八糟的味精味，香料用得精细与克制，牛肉的香味则更加突出。

辣椒油也不会那么抢戏。喝一口汤，肉汤有清香，辣椒有深度，加上醋味柔和，层次鲜明，通透有力。再吸一口面，面身敲打牙齿，在舌中回旋，无需停留太久，滑溜下肚，一气呵成。

这份美味，甚至吸引到了徐锦江老师亲临现场品尝（大误，应该只是长得像而已吧……）。

Part.3

醉人酿皮喷香羊肉

大宗师的手段还有这些

但牛肉面还不是真正惊艳到魔菌的，这盘兰州酿皮才是！从没有吃过酿皮的魔都土著，第一口就被公里外的兰州瞬间圈粉，连牛肉面都不曾做到。

兰州酿皮是兰州著名的地方风味小吃，酿皮晶莹剔透，光泽如玉，再拌上红彤彤的酱汁。虽正值冬季，但一派柔情似火的画面，仍叫人望眼欲穿。

最享受的还是拌酱汁的过程，随着白里透黄的酿皮披上一层红纱，仿佛连空气都变得香甜起来。

酱汁是兰州酿皮的精髓，混合了酱油、香醋、蒜汁、辣椒、芥末的多重香气，入口时整齐划一，细嚼后五彩缤纷。看似红辣的酱汁，其实根本不辣。

爽口的酿皮更是韧劲十足，倒有几分刀削面的风骨，裹着酸辣的酱汁，是敦煌楼隐藏的王者。

见隔壁桌有人想点，朋友连说冬天不想吃“冷”面，真是不懂啊，可惜可惜。

■手撕肋条羊肉串：甘肃空运，肉香味浓！

如果兰州酿皮是敦煌楼的第一大惊喜，那手抓肋条能排在第二。我们去得太早，说是11点才开始供应。限时的东西，总不会差的。

无论牛肉还是羊肉，总是肋条的部分最香最好吃。甘肃空运来的好羊肉，丰腴的脂肪，温热的羊肉喷香无比，哪怕放凉都透着香气。

据说敦煌楼的羊肉都是不放香料的，直接用热水焯，吃的就是原汁原味。这种无需过多修饰的做法，体现着对原材料的自信，以及对返璞归真的坚持。

一定要配上一粒大蒜，沾一点辣椒粉，西北人民的豪迈尽收舌尖。有一种不失清爽的油滑，和足以穿透口腔粘膜的肉香，吃完就想在大西北驰骋，放声高歌。

羊肉用得好，不再来份羊肉串感觉都对不起自己。这是敦煌楼里唯一不愿多吃的东西，因为它太好吃太罪恶。

他们家的羊肉串不只用精肉，还用肥肉。每两块羊肉中间，还串了一块羊油，烤出来的香味简直“要命”。这份罪恶的喜悦，我吃。吃完抹抹嘴，剔剔牙，发誓减掉两斤，再来大战三百回合。

■回族油香：有种，缺失已久的麦香！

来敦煌楼前，不知油香。后来经服务员推荐，才知是回族的传统食物。用面粉、盐、碱油炸而成。

看似其貌不扬，但非常好吃。咬开居然还能看到里面的层次，吃在嘴里有着厚重的麦香，有着如今工业标准化时代，缺失已久的淳朴味道。

大宗师开分店啦

能否提升全上海水准就靠你了

敦煌楼像是一种符号，代表着最正宗的兰州乃至回民美食。它的做法，它的用料，在上海独树一帜，就像甘肃在上海的一块飞地。

当然，这里是甘肃驻沪办餐厅，斜对面的甘肃朋友们，还是要守护大西北美食尊严的。

而且近几年，敦煌楼已发展成连锁店，分店已有六家。这样好吃的牛肉面和羊肉，不遍地开花实在是魔都人民的遗憾啊。

也许我们可以幻想下，敦煌楼的扩张，能间接提升上海兰州牛肉面的战斗力。就像《庆余年》里的五竹一样，叶流云和五竹打了一架，后来就成大宗师了。

上海必去：敦煌楼（中山北路店）