兰州地处中国西北中心地带，历史文化底蕴深厚。饮食民俗经过长期的地域融合与历史积淀，种类独特，风味淳厚，自成特色。主要饮食有清汤牛肉面、手抓羊肉、酿皮、浆水面、灰豆子、甜醅子等，品种繁多，内涵丰富，具有鲜明的地域性和独特的民族性等特点。其中最典型代表即清汤牛肉面，也就是著名的兰州牛肉面。本文从兰州牛肉面的历史发展、民俗特点及影响等多方面入手探讨兰州牛肉面的饮食民俗与发展。

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一、兰州牛肉面的历史渊源简要追溯

有说法称兰州牛肉面历史最早起源于唐代，然而最早史料所记载的时间却是清代嘉庆年间。当时的国子监太学生陈维精将牛肉面制作技术传授给同学马六七，马六七将其带回兰州开始经营，再发展到后来牛肉面经过陈维精后代及马保子等人进一步改良，兰州牛肉面便正式开始名扬各地。

年以后，兰州牛肉面在马保子及其传人的管理经营下发展迅猛，进一步提高了口味品质标准，基本奠定了今天牛肉面的整体状况。

二、对牛肉面典型特点的深入探析

1、饮食风味

一般来讲，兰州牛肉面被称为“一清，二白，三红，四绿，五黄”。即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、油泼辣椒红艳，香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道，色香味形俱全。这个基本特点是20世纪初陈维精之孙陈谐声兄弟改良后确定的，一直沿用到今天。

但是除了浮现在表面的基本特点，兰州牛肉面的深层风味更值得挖掘。从民国始，兰州牛肉面就有“闻香下马，知味停车”的美名，这代表了牛肉面的最典型的香醇特征——肉烂汤鲜，面质精细，也是得名“清汤牛肉面”的主要原因。这种特征与兰州牛肉面的做法息息相关，即以老汤加水煮牛肉牛骨与羊肝，再加入清代确定的23种传统佐料熬制而成。因此汤清澈见底且具有牛肉原汤的浓厚鲜味成为判断兰州牛肉面正宗与否的重要标志。

在肉与汤之余，重要的莫过于面条的爽滑透黄、筋道有劲以及辣椒油的香而不辣，这种西北地区饮食的典型特点来源于甘南草原肉质细嫩、少有腥膻的牛肉；河西走廊独特的高筋质面粉与草灰强碱以及兰州本土盛产蔬菜瓜果多元交融，且有利于开胃暖身。综合来看，汤面肉辣是构成了兰州牛肉面最为独特的四个元素。

▲顺时针依次是黄焖羊羔肉、手抓羊肉、《人生一串》有奴思烤肉、兰州酿皮图/文宣社

2、牛肉面的民俗特点及文化现象

牛肉面从上个世纪以来逐渐成为了兰州人生活中不可或缺的一部分，有言称“黄河水奔腾不息，牛肉面日夜飘香”。在这样的基础上，兰州牛肉面不同于酿皮、灰豆子、杏皮茶或者糁饭、黄焖羊肉等同样风靡的当地美食，不能单纯用“小吃”来定义，而是一种重要的地域文化。在这样的背景下，牛肉面具有以下三种典型的特征：

2.1广泛性

据官方公布的统计数据显示，兰州市范围内的牛肉面馆数量已逾多家，遍布主城6区及各县，每日能卖出上百万碗牛肉面，平均5人中即有1人早餐选择牛肉面，基本上成为了兰州人不可或缺的主流正餐之一。数量背后的品牌涉及十分广泛，多年来在兰州本土形成了以磨沟沿、安泊尔、马有布、金强等为代表的传统知名品牌；以东方宫、马子禄、思泊湖等为代表的全国连锁品牌以及舌尖尖、唏嘛香、一碗兰等为代表的新兴品牌。除此之外，在大街小巷随处可见、数不胜数且口味和受欢迎程度未必比上述品牌差的不知名小店则更是毋庸列举了。

2.2快餐化、高效性

近百年的历史演变逐渐确定牛肉面的制作工序。一碗牛肉面从抻扯到装碗泼辣整个流水线过程不超过1分钟，一位熟练的拉面师傅每分钟可拉出8-10份面，顾客则在8-15分钟就可完成用餐，这就决定了兰州牛肉面的快捷高效属性。在快节奏的城市生活中，这样的饮食风俗极合时宜。

2.3地域特色鲜明

传统的兰州牛肉面馆每日凌晨5-6时即开门营业，有的则更早，到8-10时是每日上座高峰。普通的面馆每天可接待几百人，其中早餐又占到大半，大多数时候人声鼎沸，点面、叫号、站座、卖票等交杂一处。许多如本地人十分认可的白建强牛肉面、《早餐中国2》中记录的道口牛肉面等传统面馆为了保证口感品质拒绝产业化连锁经营，直到今天食客在这些面馆用餐时仍然只能挤坐一处，水泄不通，人们选择遵循快速用餐心满意足的离开让座的美德，亦或蹲在路边慢慢享受形成一道亮丽的风景线。而通常到了下午三点以后，大部分牛肉面馆即会打烊休整，准备第二天的食材。这主要是因为清晨最为鲜醇的汤开始发浑了，由此延伸出的“喝头舀汤”习俗与牛肉面的面条形状多达十种一起展示出兰州人的独特谐趣。

在多年的发展传播中，诸如此类的种种风俗习惯决定了牛肉面的统一性与可预测性，同时也影响到了兰州周边的其他县市，从而将兰州牛肉面的正宗与否划分进行了地缘层面的有限扩大。

三、对兰州牛肉面的发展现状探究与思考

1、近代以来的迅速发展

兰州牛肉面的发展历程可以分为三个阶段：第一阶段从牛肉面改良完成直至20世纪70年代末改革开放前，兰州牛肉面并没有十分普及，最早至新中国成立时最多时也就十多家面馆，且均为国营。计划经济时代百姓生活并不富裕，牛肉面也是当时的“奢侈品”。第二阶段从20世纪80年代至90年代中期，改革开放后私人得以经商，牛肉面馆如雨后春笋般数量激增，遍布大街小巷。与此同时，面馆品质差异大，消费者有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。但绝大多数面馆均面积狭窄、环境一般、卫生差，食客蹲在街边品面成为兰州旧时的一大景观。第三阶段是20世纪90年代中期至今，连锁特许经营开始出现，兰州牛肉面走向全国主要城市，企业化标准经营逐渐成为共识。新式的牛肉面连锁店改进了许多曾经为人诟病的缺点与不足，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。从具体变化上来看，我们能够发现许多牛肉面馆一改往日快餐面貌，或进行套餐化、高端化经营，或出现了24小时店面，或由连锁走向全国甚至国外。兰州牛肉面在数量与品质的裂变中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。

2、外界影响的“双刃剑”——“兰州拉面”是什么

自20世纪90年代开始，兰州牛肉面开始走向全国主要城市。但由于其本身对水质、面粉、牛肉等元素要求十分严格，加之牛肉面在兰州主要作为一种地方传统饮食而非对外窗口存在着，而兰州作为二线省会城镇化水平较高，因此大多数传统面馆只选择坚守在本土，甚至不愿在本地进行连锁化经营，在外的兰州牛肉面则是极少的外出谋生的例外。然而同样是在90年代，青海省化隆县的贫民在挖金、造黑枪非法致富失败后选择了外出卖面谋生，而在青海拉面生意异常冷清的情况下他们选择将牌匾统一换成了“兰州拉面”这样知名度很高但“养在深闺人未识”的名称，一时间生意大火，由此，作为国家级贫困县的化隆县在往后的二十年里开始了“拉面扶贫”的步伐，依靠政府有力支持、个人脱贫主动性强、同行呼应等因素，“兰州拉面”被一半以上的化隆人以这样的面貌进入到全国几乎所有的城市甚至小县城。

化隆人的拉面生意从客观上来讲，一定程度上起到了扩大兰州牛肉面的影响力与推广范围的作用，然而实质上对兰州牛肉面的品牌更多的是伤害。一方面从本质上讲，青海拉面与兰州牛肉面无论从取材用料、实际做法还是从品质风味上讲都截然不同，而很长一段时间许多地方的人都将调味品勾兑成汤的青海拉面当作真正的兰州牛肉面，这无疑极大损害了兰州牛肉面的品牌效应。另一方面从品牌保护角度来讲，作为低成本吸引低收入消费者的快餐，化隆人在拉面之余兼顾盖浇饭、炒面或水饺等菜品，牛肉面更是与传统兰州牛肉面的硬性标准格格不入。诸如此类，不仅侵犯了兰州牛肉面的品牌，将其异化为“兰州拉面”，而且各地甚至出现了青海拉面团体以“少数民族”、“拉面行规”等为旗号非法抵制近年来在全国各大城市快速占领市场的真正的如“东方宫”等兰州牛肉面全国连锁品牌。

▲兰州市区局部市景图/兰州方程式平台

3、在曲折中走向发展高峰

兰州牛肉面在一百多年的历史发展中已经从地方饮食变成了兰州人的精神财富，因此对于兰州牛肉面的品牌保护与创新发展自从进入21世纪就开始了。

年，兰州牛肉面与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种，兰州牛肉面由此晋升为“中华第一面”，位居北京炸酱面与山西刀削面之前，这与大众将其视作与沙县小吃、黄焖鸡米饭等混迹一处的地位截然不同。为了保护牛肉面品牌与地方文化，兰州地方政府开始支持本土品牌通过产业化经营改革走向全国，东方宫、安泊尔、马子禄、马有布等品牌开始为国人熟知，很大程度上冲击了化隆人占据的“兰州拉面”市场，从而为兰州牛肉面正名。此外，年兰州市确定了以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作的图案作为兰州牛肉面的统一标识，申请注册商标后又在年以最终胜诉确定了商标的合法唯一，这对于保护兰州牛肉面品牌唯一性与标准统一性具有很大的意义。

兰州牛肉面发展步伐不断加快，经营品种日益丰富，高端网点大幅增长，品牌形象显著提升，规范化、职业化、产业化发展十分迅速。曾经靠家族或师徒传承的方式被专门的培训学校及产业基地取代，地方政府在摘得“兰州牛肉面之乡”的称号后在各地大力举办节庆、峰会、论坛及纪录片合作拍摄，对外地开设直营连锁或加盟连锁一定数量的企业进行百万级别奖励乃至计划申遗等等，“金鼎奖”、“中华小吃奖”等荣誉纷至沓来。区域饮食特色与现代餐饮产业开始出现迅速融合，为兰州牛肉面的进一步发展奠定了良好基础。

兰州牛肉面是极具地方特点的民族餐饮品牌，不过区区一百多年的历史对于兰州这座拥有两千年历史与众多时代光环的城市似乎无足轻重，然而在黄河文化、丝路文化中原文化与西域文化融汇中形成的饮食风味与地域民俗却深深影响和构建起一个地区人们的精神生活与天生性情。兰州牛肉面与其他各类地域特色饮食都值得我们注意与深思。

兰州牛肉面文化的传承与发展.马琦明.《发展》,年12期

兰州牛肉面和麦当劳——两种不同的快餐及其背后的社会和民族文化.段继业.汉京婧.《青海民族大学学报》（社会科学版），年04期

兰州牛肉面商誉的地理标志保护分析.宋鹏.张雨婷.《西部法学评论》，年02期

兰州牛肉面产业化经营调查分析.柳佳.《合作经济与科技》，年16期

兰州牛肉面品牌的文化拓展问题探析.陈小丽.《社科纵横》，年02期

论兰州清真饮食文化特色及其民族品牌塑造策略——以兰州牛肉面为例.闫新艳.《食品安全导刊》，年27期

注：本文为烟台大学-学年《民俗学》结课论文，严禁无授权引用或剽窃。