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　　一方水土养育一方人，不同地理环境对区域的发展有着深刻的影响，今天我们跟着这碗牛肉面来穿越兰州的饮食文化和地理知识吧！

　　一、兰州牛肉面的特点

　　兰州牛肉面素有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点：

　　1、牛肉汤色清气香

　　2、萝卜片洁白纯净

　　3、辣椒油鲜红漂浮

　　4、香菜、蒜苗新鲜翠绿

　　5、面条则柔滑透黄

　　兰州牛肉面选料挑剔、做工精细、程序复杂等特点，但是兰州牛肉面制作把大量的程序和工艺都放在先期准备中，制作过程完全采取流水线方式，保证了出面的速度，从搓面到丢入锅中、出锅、加调料和肉、端出，所有时间控制在2分钟内，一个熟练的拉面师傅每分钟可以拉面6-7份。

　　据统计，兰州顾客食用过程通常不超过10分钟。兰州拉面美味、廉价、营养、便捷，是快餐文化中的典范。

　　二、兰州拉面与自然环境

　　兰州市处在中国版图的几何中心，北纬36°03′，东经°50′，居黄土高原的西部，是我国地形第一阶梯-青藏高原，向第二阶梯-黄土高原的过渡地区。

　　兰州地处温带大陆性季风气候区，年平均降水量.8毫米，年平均气温11.2℃，全年日照时数平均小时，无霜期天以上。地形上山川相间，沟谷纵横，相对高差大，大部分地区又被黄土覆盖，植被稀少，气候干燥，各地气温和地温的日较差、年较差都很大。据统计兰州地区各地一月气温最低，在-9.1～-6.8℃之间，七月最高，在18.4～22.2℃之间，气温的年较差为26.5～29.8℃。

　　兰州市是典型的过渡地带，东部是富饶的关中平原和黄土高原，是中华民族开发较早的农垦区，具有悠久的农耕文化，面粉可以从黄土高原和关中平原农垦区得到供给；北部和西南部为内蒙古高原和青藏高原，是广阔的畜牧区，牛肉可以从青海、西藏、新疆、内蒙古和甘南牧区得到供给。

兰州市具有过渡性质的地理环境，决定了兰州的饮食文化兼顾两区域的特征，也奠定了兰州牛肉面文化的形成风格和特点。

　　三、兰州牛肉面与人文环境

　　兰州始建于公元前86年，名为金城，意为“金城汤池”，因军事需要而设立，自古以来是一个重要的军事据点，建国后兰州军区也设在此处，兰州居民多为战争移民。从明清开始，兰州便形成为汉、回、藏、蒙等多民族聚居的格局。

　　新中国建立以后，由于国家政治环境的影响及重点发展内陆城市工业的政策，从全国各地不同职业、不同民族的建设人才来到兰州，使兰州人口结构变得复杂化。人口结构复杂性，要求饮食文化具有“大同”的性质，即能适合来自不同区域的人群的口味，又能适应当地的自然环境以及民族风俗习惯。

　　一百多年来，兰州拉面作为一种面向大众的经营性小吃，具有价格便宜、量大味足、食用方便、适宜的人群广等优点，符合了当地的经济水平、民族宗教、气候条件、饮食结构，能够满足不同类型人群的需要。在兰州有“兰州人三天不来个‘牛大碗’，就心火难捺”的说法。因此牛肉面的出现也是兰州饮食历史的选择。

　　四、兰州牛肉面的饮食习俗

　　兰州人爱食面汤不仅是因为味道鲜美，而且也包含一定的环境因素。兰州气候干燥多风，人体水分消耗大，且饭菜中蔬菜比重少，凭借盐、醋、辣相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分的补充，这样就养成了当地人钟爱面汤的习俗。

　　提到嗜酸人们就会想起山西人，兰州人也有同样的爱好，进入兰州一家普通的面馆，就会看到餐桌上放着一个较大的瓷壶，里面盛满醋，比外地的盛醋器皿大的多，可以看出兰州对醋品的喜爱。

　　（1）食醋是一种常用的酸味调料，其主要成分为醋酸。当然兰州人爱食醋品与当地环境是分不开的。兰州土壤的pH值偏高，土壤中的钙元素的聚集和土壤性质的碱化，土壤中的元素通过人们的日常饮水，食物摄取流入人体，影响人体的健康，食醋中的醋酸分子能溶蚀钙元素，平衡人体的酸碱度；

　　（2）水质矿化度较高，属于硬水。如果长期饮用硬水，会导致肾结石发病率升高。医学证明经常食用醋品可以有效的缓解或者避免结石的发生；

　　（3）风沙较大。兰州是一个多风的城市，大风（瞬间风速达到或超过17.0米/秒）平均每年有大风日11.3天，最多可达26天，多出现在每年的4～8月，4、5、6这三个月最多，沙尘暴每年常发生3～4次，因此空气中的浮尘对呼吸会产生一定影响，经常在室外活动，会吸收到空气中的粉尘颗粒，因此食醋有效的减少体内钙的积累和多余的碱性物质；

　　（4）拉面中的一种添加剂，蓬灰的主要成分是碳酸钾。在拉面里加了以后，可以增加拉面的口感，使拉面更“筋”，蓬灰含碱性强，食醋中含有大量的醋酸分子，吃拉面时加入醋能降低蓬灰的碱性。

　　西北人喜食辣，有“食兰州牛肉拉面不放辣椒不地道”的吃法。喜欢吃辣椒是兰州人的一大特点，兰州人吃辣可以和四川人相媲美，但是兰州人吃辣椒明显与四川等地吃辣椒的受地理环境影响因素不同。通常一个地方嗜辣程度和辛辣指数，即辣椒素（癸烯香草胺）、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱入菜对口感产生的差异。

　　根据中国财经经济出版社出版的一套《中国菜谱》做的统计数值，甘肃是北方一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间，其中甘肃河西比较突出。关于嗜辣的原因大多数学者认为和当地湿度有关，尤其是四川、重庆、贵州。因为辣椒能去湿健脾、使湿气易于散发。对全国辣文化研究的学者蓝勇先生认为：“人们对于辣椒的食用与年日照时数，太阳辐照量相关，尤其是日照在0小时以内的四川、重庆、贵州等地，说明辛辣区主要流行于太阳辐射偏少的地区”。

　　兰州市日照时数平均在小时，远高于四川等地，从全国的日照时数来看兰州为日照充足，太阳辐射量比较富集的地方，因此兰州人嗜辣，不是因为日照时数和太阳辐射量的影响。

　　（1）植被缺乏。兰州东南面邻暖温带落叶阔叶林区，西南邻青藏高原高寒灌丛、草甸区，西北面是温带稀疏灌木、半灌木荒漠，北部和东北面与亚洲中部草原区、内蒙古草原区相接。本区降水稀少，蒸发旺盛，不利于植被生长，导致植被种类偏少。可以作为食物的蔬菜和调料更是稀少，不具备我国东南地区丰富的菜品和样式。因此辣椒就是一个很好的替代品，首先辣椒可以作为一个调料品，可缓解蔬菜稀少味口单一弊端；辣椒易于保存，储存时间久；同时满足北方人口味重的特点；

　　（2）空气干燥和冬季气温低。兰州处于半干旱区，降水稀少，蒸发旺盛，空气湿度较小，气温随高度增加而逐渐降低，平流层平均气温直减率为0.65°C/m，即海拔每增加m气温下降0.65°C。兰州市海拔约m，按照气温直减率计算，兰州气温比沿海地区（海拔接近于0m）低约10°C，即使在酷暑难耐的夏季，兰州平均气温维持在20°C左右，兰州是避暑胜地；冬季，兰州受西伯利亚蒙古高压控制，气候寒冷干燥。

总之，兰州的气候特征为干燥和低温，在这样的气候条件下，不利于汗液排出，按照中医的理论，排汗是排毒的一种方式，同时排汗有利于人体新陈代谢的进行，长期不排汗，使皮肤得不到呼吸，会使新陈代谢紊乱。夏季，吃辣椒促使汗液排出，冬季，尤其是早晨气温比较低，来一碗牛肉面加些辣椒，可以减少低温对身体的影响，同时食用辣椒增加食欲，满足寒冷天气下的能量消耗，这也是兰州人早餐食用牛肉面的原因。

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