兰州根本就没有兰州拉面

有的只是牛肉面

本文来自周刊君大家族壹读

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兰州拉面，和沙县小吃、黄焖鸡米饭并称中国小吃三巨头，没吃过的人怎么都应该听过。

但很少有人知道的是，兰州根本就没有兰州拉面，有的只是牛肉面。

对于“兰州拉面”这个称呼，兰州当地人也是不太承认的，

图片来自知乎

既然如此，为什么市场上有很多打着兰州特色小吃牌子开的“兰州拉面”？

据辰智餐饮大数据研究中兴研究，年全国只以兰州拉面/兰州正宗牛肉拉面等为名的7个品牌餐厅门店就有近2万家，

这些打着“兰州拉面”招牌的真的都是兰州的特色小吃吗？

青海人拉出来的兰州拉面

没有哪一个地方小吃像兰州拉面这样，打着兰州的名义，却被另一个省的人推到了全国。

据统计，年以前，市场上90%的兰州拉面，都是青海化隆人开的。也是青海化隆人，让兰州拉面成为了遍布全国、开店数量直逼沙县的小吃。

青海化隆县，一个国家级贫困县。自从年被确定为国家扶贫的贫困县起，一直都保持着这一身份定位。

为了生计，当地人淘过金，也造过枪。民国军阀马步芳在青海起家，化隆是他的兵源地和枪支生产地之一。八九十年代，化隆县也因这一历史成为了著名的黑枪制造地，几乎村村都有人造枪。当时，造一把枪需要一周时间，成本，卖价。

淘金危险，造枪犯法，这两样都不是挣钱的好路子。

年，化隆县农民韩录因为听说在南方的穆斯林吃不到清真餐，于是揣着块钱到厦门开了内地第一家清真拉面馆。当时韩录的拉面馆并不被接受，只好在拉面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引到顾客，开始挣钱。年他的纯收入达到了5万块。

“牛肉面”之所以被叫成了“拉面”，可能也与用“拉”的手艺吸引顾客有关。

韩录的拉面店，成功为化隆县找到了挣钱新方式——卖拉面。韩录之后，大批化隆县人拖家带口开始出走化隆卖拉面。

但他们卖的不是化隆拉面，而是打的兰州拉面牌子。

兰州牛肉面一直都很有名气。兰州拉面“第三代”——创始人马保子儿子马杰三徒弟马学明，曾在年为当时的领导人李鹏、吴邦国、李铁映等煮过牛肉面，兰州牛肉面还在年入选了中华名小吃，跟全聚德和狗不理并列。在人们的印象里，拉面就该是兰州的。

化隆人于是借壳上市，卖起了“兰州拉面”。

扶贫带和拉面经济

对于化隆县来说，卖拉面并不仅仅是人民的自我生存之道，还是政府发展经济、脱贫的一项重要举措。

从21世纪初开始，化隆县政府开始帮扶拉面产业。先是为了化隆人外出卖拉面顺利，为他们办劳务输出证，在劳务输出证明上写“县长致辞”，恳请本县劳务人员所到之处的有关部门，对他们异地创业尽可能地提供帮助。还设置驻外办事处，为卖拉面的人办证照、子女入学、劳务信息、面馆转让、法律援助、调解内部纠纷、协调与输入地的关系等。到年，化隆县在全国化隆拉面馆集中的大中城市一共设立了65个驻外办事处。

接着就是给钱。财政部门补贴利息，商业银行、农村信用社放贷款。

到年，农村信用社一共发放了“三农”各项贷款万元，其中餐饮业贷款就占了万，“东繁西育”项目贷款一亿多，差不多三分之一的钱被用来开拉面馆。而从年起，政府开始补贴利息，扶持拉面馆。

年化隆县政府贴息万，发放万小额贷款，扶持了家面馆。年开始，政府贴息力度加大，贴息额度翻了一番，为万。截止到年3月底，化隆县政府显示，化隆县一共为本县拉面事业发放了近5亿的贴息贷款。

拉面为生和政府扶持之下，是化隆县人民的纷纷出走。

世纪初开始，化隆县外出务工人口规模不断扩大，年还被劳动部确定为全国劳务输出示范县，截止到年，总人口近30万的化隆县有10万人在外面打工，

单位：万。数据来自化隆县人民政府和化隆县就业统计局

拉面馆和从事拉面业的人数也在持续增加，年，化隆县外出从事拉面的有人，也就是在外出打工的10万人中，有72%的绝大部分人都在卖拉面。

当然，卖拉面也很挣钱。青海省人社厅的数据显示：年到年，青海省农民平均工资性收入分别为.7元、.5元和.4元，而海东市（化隆是海东下面的一个县）拉面经济从业人员年人均工资性收入却是高了10倍不止，分别是、和。

开个拉面店，搞的好一年挣个两百万不是问题……

化隆县政府说，到年3月底，化隆县有12万人在全国卖拉面，总产值近亿。

拉面带来的“拉面经济”也成为了化隆县扶贫的第一措施，

化隆县政府网站还专门给“拉面经济”一个版块。

化隆牛肉拉面

一项关于年深圳拉面店的调查显示，年，深圳差不多有四百多家青海拉面馆，其中70%的拉面店都是化隆人开的，打的旗号几乎都是知名度高的“兰州拉面”。

化隆人不是没有想过卖自己的牛肉面——化隆牛肉拉面。

年，广东省中山市为了整治无照经营，开展了查处取缔无证经营的专项活动。当时，化隆人开的拉面馆正好大多数都是无照经营的，所以成为了重点整治对象。活动过后，中山市近百家化隆拉面馆损失快千万。

化隆县政府为了避免再次出现类似情况，除了设置驻外办事处负责和当地政府协调、帮助化隆人规范经营外，还开启了“化隆牛肉面”的品牌建设。

年，“化隆牛肉拉面”商标注册。中山事件后，化隆县建立了拉面的四统一标准：统一装饰风格、统一店员服饰、统一拉面简介、统一店名牌匾。

但是，根根化隆县就业部门的统计数据，截至年6月，用四统一标准的化隆拉面店只有多家，而当时化隆人开的拉面店已经有家，比例只占5%。

而根据化隆牛肉拉面的百度百科介绍，化隆牛肉拉面似乎和兰州牛肉面并没有什么区别。特点都是一清、二白、三红、四绿；创始人都是清朝人，不同的是兰州拉面创始人叫马保子，百度百科介绍化隆拉面创始人叫“马保友”，

百度百科资料不是官方撰写，并不可全信。上个月，“化隆牛肉拉面”做了一场品牌推介会上，官方介绍“化隆牛肉拉面”的发展历程是从年韩录出走化隆到厦门开了第一家化隆牛肉拉面店开始的。

但化隆牛肉拉面的特色“一清、二白、三红、四绿”和兰州拉面的“一清、二白、三红、四绿、五黄”并没啥大区别。

化隆牛肉面vs兰州牛肉面

年开始，兰州本土的牛肉面如“东方宫”开始冲击拉面市场，青海人卖的“兰州拉面”和兰州走出的“本土兰州牛肉面”开始正面刚。

卖拉面的化隆人之间有个默认的行规：为了不影响各自的生意，新开拉面馆必须保证米以内没有其他拉面馆。为此化隆人自己组织了一个组织监督，如果在米内已经有拉面馆了还开，就会找新开拉面馆“谈谈”。

年，东方宫在深圳南山区开新店时因为没有守这“规矩”，就遭到了旁边青海人开的“兰州拉面馆”抵制。

坐在门口不让人进店消费，在牌子“扰乱拉面行规，破坏民族团结”以及“伸张正义，请入店内，流氓无赖，门口耍泼”……

图片来自微博

后来东方宫给对面两家青海拉面馆分别赔了75万、40万。

这样的“正面刚”还有很多起，西安、北京、天津都发生过。现在，据不完全统计，全国一共有5万多家兰州拉面，其中2万家是青海人开的。

至于青海人卖的和兰州人卖的到底有什么区别，东方宫总经理马俊在接受南方周末采访时说：兰州牛肉面的汤需要用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时。而青海拉面的汤主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。如果一碗兰州拉面的成本是7元，青海拉面的成本可能就是3元。

青拉并不一定用的就是勾兑。化隆牛肉拉面的宣传单上也写了特色汤底：用青藏高原耗牛肉、牛油、牛骨熬汤，再配上三十多种天然作料。

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